BBC News материалына сүйенген Aikyn.kz табиғи балдың ұзақ жылдар бойы бұзылмай сақталу себебін түсіндіреді.
Аралар қанатымен балды желдетіп, оның құрамындағы судың 70-80%-ын азайтады. Фото sedgemoorhoney.co.uk сайтынан алынды
Көптеген консервіленген тағам түрлері ұзақ уақыт сақтауға жарамайды. Бір ғана тамшы судың өзі зеңнің қаулап өсуіне немесе бактерия колониясының пайда болуына себеп болады. Бірақ кейбір ерекше өнімдер бар, олар жылдар бойы бұзылмай жеуге жарамды күйінде қалады.
Солардың бірі – бал. Ол ауа кірмейтін жабық жерде кристалданып, қоюланып кетуі мүмкін, бірақ бұзылмайды. Бұл керемет қасиет балдың химиялық құрамымен және оның өндірілу тәсілімен тікелей байланысты.
Азық-түлік бұзылды деп – оның құрамына көзге көрінбейтін ағзалардың араласуын айтамыз. Бактериялар мен зеңдер көптеген тағам өнімдерінде аз мөлшерде болса да кездеседі. Сол себепті адамзат олардан сақтану үшін түрлі сақтау әдістерін ойлап тапқан.
Бұл микроағзалар ылғалды, орташа температураны, бейтарап немесе әлсіз қышқыл ортаны және оттегінің мол болуын қалайды. Сондықтан судан айыру үшін ет пен жемісті кептіру тәсілін қолданады. Біздің бабаларымыз да етті сүрлеу арқылы ұзақ уақыт сақтауға болатынын жақсы білген. Микробтарды өлтіру мен өсуін тежеу үшін тамақты ыстықта пісіріп, тоңазытқышта сақтайды. Маринадтау – тек өте қышқыл ортаға бейім ағзалардан басқа барлық бактерияларды тежейді. Банканың ауызын тығыз жабу – оттегіге жол бермеу әдісі.
Бал – аралардың гүлдің шырынынан жасайтын ерекше өнім. Фото pestworldforkids.org сайтынан алынды
Біз үнемі микроағзалармен соғыс жүргізіп келеміз. Кейде сірке суының иісі арқылы апельсин шырынына сүтқышқылды бактериялар түсіп кеткенін немесе жержаңғақ майындағы қара дақтар арқылы зеңнің пайда болғанын байқаймыз. Алайда бал – ерекше өнім. Ол аралардың гүлдің шырынынан жасайтын өнімі. Бастапқыда бұл тәтті шырын жылы әрі суы мол болады, яғни бактерияларға нағыз таптырмайтын орын. Бірақ балды өндіріп жатқанда аралар шырынды жиі жұтып-түкіру арқылы ондағы судың бір бөлігін жояды. Оған ферменттер қосып, қышқылдығын арттырады, яғни микробтардың көбеюіне кедергі келтіреді. Қанттарды қарапайым түрлерге ыдыратып, соңында бұл сұйықтықты бал ұяларына салады.
Ең таңғаларлығы – аралар қанатымен балды желдетеді. Бұл процесс теріміздегі терді желпіген жел секілді, бал құрамындағы ылғалды буландырады. Нәтижесінде, балдың бастапқы 70-80% суы азаяды.
Толық жетілген балда су мөлшері небәрі 15-18% ғана болады. Бұл – қанттың суға қатынасы өте жоғары деңгейге жеткен деген сөз. Бұл деңгейге тек ара секілді ерекше биологиялық процесс арқылы ғана жетуге болады.
Балдың құрамында 18% су; 35% глюкоза; 40% фруктоза болады. Фото medovkrym.ru сайтынан алынды
Құрамында қант өте көп, ал су мен қышқылдылық аз болғандықтан, бактериялар бұл ортада өмір сүре алмайды. Егер бал банкада мықтап жабылса, оттегінің жетіспеуі оны бұзылудан одан әрі қорғай түседі.
Әрине, бал ешқашан бұзылмайды деуге де болмайды. Егер банка ашылып, оған ауа, ылғал және жалаған қасық тиген жағдайда, бактериялар еніп кетуі мүмкін. Бірақ балға өзіңіз арнайы су мен микроағзалар қоссаңыз, бал ашытпасы (медовуха) пайда болады. Ал бұл – жаздың ыстық күнінде шөліңізді қандыратын сусын.
Балдың құрамы мынадай болады: 18%-ы су; 35%-ы глюкоза; 40%-ы фруктоза; 4%-ы басқа қанттар (мысалы, мальтоза, рафиноза және т.б.). Ал балдың 3%-ын басқа заттар құрайды: 15 органикалық қышқылдар (мысалы, сірке, май, алма және т.б.); 12 элемент [мысалы, калий, кальций, күкірт және т.б.]; 17 аминқышқылдары [мысалы, пролин, глутамин, лизин және т.б.]; 4-7 ақуыз [0,2%].Сараптама, зерттеу мақала, күнделікті өзекті ақпаратты «Айқынның» TELEGRAM арнасынан табасыз.
