Aikyn.kz тамақ әзірлеудегі эволюцияны Quartz материалына сүйеніп, талдайды.
Ежелгі адамдар оттың шикі етті әлдеқайда дәмді әрі шайнауға жұмсақ ететінін білген. Фото soho-london.co.uk сайтынан алынды
Адамзат тамақ әзірлеуді ежелден бері тәжірибе мен ғылымның арқасында жетілдіріп келеді. Ежелгі адамдар оттың шикі етті әлдеқайда дәмдірек және шайнауға ыңғайлы ететінін байқаған. Археологиялық деректер адамдардың 500 000 – 2 миллион жыл бұрын етті отқа күйдіріп жей бастағанын көрсетеді.
Саз құмыралар етті бұқтыру мен ашытуды жеңілдетіп, сүттен ірімшік жасауға мүмкіндік берді. Тұзды қолданып, ет пен қияр сияқты өнімдерді бактериялардың өсуінен сақтап, ұзақ уақытқа дейін бұзылудан сақтады. Бұл әдістер алдымен тірі қалу үшін қажет болса, кейін дәм мен қолайлылықты арттыру үшін жетілдірілді. Уақыт өте келе «қатені түзету» тәжірибесі толыққанды дәстүрге айналып, әлемдік аспаздықтың негізіне айналды.
Бүгінгі аспаздардың да мақсаты дәмді жақсарту, сақтауды қауіпсіз ету және тұрақты нәтиже алу болып қалуда. Бірақ олар қолданатын құралдар өзгерді. Заманауи ғылым аспаздар ежелден білген нәрсені дәлелдеп берді. Жылу, ауа, микроағзалар мен уақыт ингредиенттерді түбегейлі өзгерте алады. Қазір басты назар сақтау емес, бақылау мен дәлдікке ауысқан. Мейрамхана мен үйде аспаздар ғылымды пайдаланып, дәстүрді сақтай отырып, жаңа әдістермен ерекше тағамдар жасайды.
Атақты Мишлен жұлдызды мейрамханалардың шеф-аспаздары ғылымға жүгінеді. Фото topteny.com сайтынан алынды
Қазіргі асүйлер зертханаға ұқсайды. Термометрлер, pH-тест жолақтары, ылғалдылық реттегіштері мен вакуумды қаптағыштар енді пышақ пен қазандай қажет құралдарға айналды. Бұл аспаптар дәстүрлі әдістерді бұрынғыдан да жоғары дәлдікпен қайталауға мүмкіндік береді. Өткеннің аспаздары тек түйсікке сенсе, бүгінгі ғылым өлшенетін нұсқаулық беріп, әдістің дәмін бұзбай, тұрақтылығын қамтамасыз етеді.
Жылудың ақуыздарды өзгертуінен бастап микроағзалардың жасырын дәмді ашуына дейінгі барлық амалдың түпкі мақсаты бір. Ол – тағамның дәмін жақсарту және оны ұзақ сақтау. Төмендегі мысалдар ғылым мен дәстүрдің әлі де қатар жұмыс істейтінін дәлелдейді.
1. Құрғақ жетілдіру (біздіңше, сүрлеу)
Құрғақ жетілдіру – дәстүр мен ғылымға сүйенген, сиыр етінің дәмін жақсартудың көне әдістерінің бірі. Арнайы бақыланатын жағдайда ет сақталғанда, ылғалы азайып, ферменттер бұлшықет талшықтарын ыдыратады. 6 аптаға дейінгі жетілдіру нәтижесінде ет ерекше жұмсақ әрі дәмді болып, элиталық стейк-хаустарда бағаланатын жаңғақ тәрізді күрделі дәмге ие болады. Мұнда температура, ылғалдылық және ауа айналымын қатаң бақылау шешуші рөл атқарады.
Қазы, қарта, жал-жаяны тұздап, сүрлеу – құрғақ жетілдірудің табиғи түрі. Фото eldala.kz сайтынан алынды
2. Майяр реакциясы
Майяр реакциясы ақуыз бен қанттың жылумен әрекеттесуінен туып, нанның, стейктің және кофе дәндерінің қабығын, сары-қоңыр түсті етіп өзгертеді. Бұрынғы аспаздар түйсікке сенсе, қазіргі аспаздар температура мен уақытты нақты бақылап, күрделі, жер дәмі мен тәтті реңктерге толы хош иіс жасайды. Бұл тәсілсіз терең дәм алу қиын болар еді.
3. Су-вид
Су-вид («вакуумда пісіру») – аспаздық ғылымның шыңы. Өнімдер қапталып, дәл температурадағы су ваннасында пісіріледі. Нәтижесінде еттің шетінен ортасына дейін біркелкі дайындалып, ылғалын жоғалтпайды. Бұл әдіс ұзақ уақыт төмен температурада пісіру арқылы тағамның табиғи дәмін сақтайды.
Маринадтау көкөністі қыста сақтауға көмектеседі. Фото 1000.menu сайтынан алынды
4. Ашыту
Ашыту – дәстүрлі әдіс. Ол қырыққабатты тұздалған қырыққабатқа, соя бұршағын мисоға, сүтті йогуртқа айналдырады. Микробтар қышқыл шығарып, тағамды сақтайды және ерекше қышқыл әрі күрделі дәм береді. Сонымен қатар тағамның құнарлылығын арттырып, пробиотиктермен байытады.
5. Ыстау
Ыстау – тағамға ерекше түтіннің дәмін беретін әрі сақтайтын әдіс. Бұрын дәстүрлі жерошақта ұзақ уақыт, дұрыс ағаш таңдап жасалатын. Қазір заманауи технологиялар ауа ағымын, ағаш түрін дәл басқарып, дәмді жетілдіреді.
Әр ағаштың өзіндік дәмі бар: үйеңкі жұмсақ әрі тәтті, тауық пен көкөніске сай; емен – қой еті, шұжық, қызыл етке жақсы.
Ыстау – тағамға ерекше түтіннің дәмін беретін әрі сақтайтын әдіс. Фото suseky.com сайтынан алынды
6. Маринадтау
Маринадтау – дәм беру мен сақтау әдісі. Ертеде сірке суы қосылған маринад көкөністі қыста бұзылмай сақталуына көмектескен. Қазір аспаздар сүтқышқылды ашыту әдісін де қолданады, нәтижесінде қытырлақ әрі пробиотикке бай тұздалған тағамдар алынады.
7. Эмульсиялау
Эмульсиялау – май мен суды біріктіріп, біртекті қоспа жасау процесі. Майонез бен голланд соусы – соның мысалы. Ғасырлар бойы қолданылып келе жатқан бұл әдісті заманауи ғылым толық түсіндіріп берді. Бұл жерде лецитин мен жұмыртқа сарысы сияқты эмульгаторлардың рөлі шешуші. Осы білім аспаздарға тұрақты, жібектей тегіс, ыстыққа төзімді соустар жасауға мүмкіндік береді.
Қазақ дастарқанының ғажап өнімдері
Жоғарыда айтылған ғылыми аспаздық әдістерді қазақтар бұрыннан біліп, ұлттық дастарқанында бұрыннан қолданады.
1. Біздің дастарқанымызда етті белгілі бір жағдайда сақтау дәстүрі ежелден бар. Қазы, қарта, жал-жаяны тұздап, сүрлеу – құрғақ жетілдірудің табиғи түрі. Еттің дәмі қоюланып, сақталу мерзімі ұзарады.
2. Қазақ асханасында ет қуыруда, шелпек пен бауырсақ пісіруде Майяр реакциясы қолданылады: алтын түсті қабық, хош иіс. Қазіргі аспаздар да нан өнімдері мен етті дәл осы әдіспен дәмді етіп пісіреді.
3. Халқымыз ежелден етті баяу отта асып, біркелкі пісіруге мән берген. Жас малдың еті баяу қайнатылады, сорпа нәрлі болады. Бұл төмен температурада ұзақ пісіретін су-вид әдісіне ұқсайды.
Ашытқы бактериялары саумалды ерекше сусынға айналдырып, оның дәмін, құндылығын арттырады. Фото turkistan.citypass.kz сайтынан алынды
4. Біздің аспаздық дәстүріміздегі ең танымал ашытылған өнім – қымыз бен шұбат. Ашытқы бактериялары сүтті ерекше сусынға айналдырып, оның дәмін, құндылығын арттырады. Бұл – ашытудың табиғи әрі дәстүрлі үлгісі.
5. Ыстау қазақтың ұлттық тағамдарында кең тараған. Қазы-қарта, жал-жая ысталып, ерекше дәм мен ұзақ сақталу қабілетіне ие болған. Әртүрлі ағаш түрлерін қолдану (қарағаш, жыңғыл) тағамға әртүрлі дәм берген.
6. Қазақ дастархқанында май мен судың араласуы (эмульсиялау) сорпа дайындауда байқалады. Еттің майы сорпаға толық сіңіп, дәмін байытады. Қазіргі аспаздар бұл әдісті ұлттық соустарды жаңаша жасауда қолданып жүр.
Сараптама, зерттеу мақала, күнделікті өзекті ақпаратты «Айқынның» TELEGRAM арнасынан табасыз.
